Boulangerie Maurice à Toulouse : la passion du pain à l’ancienne

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Boulangerie Maurice à Toulouse

Boulangerie Maurice, deux heures du matin

Immersion dans le quotidien de Baptiste Chardin de la Boulangerie Maurice.

Il était deux heures du matin, cette nuit de dimanche à lundi du mois de juillet. J’attendais Baptiste dans la voiture, garée (parfaitement, évidemment) dans la rue d’un quartier résidentiel toulousain. Et j’me disais « serais-tu capable de commencer tous les jours ton travail en plein milieu dans la nuit ? ».
Avant même de répondre mentalement à cette question, je vis une silhouette se détacher dans la nuit. Celle de Baptiste, 38 ans. Un type assez passionné par le pain pour se lever presque toute la semaine à 1h30 du matin.

Dans sa vie précédente, il était ingénieur du son. Mais plus le temps passe et plus il ressent le besoin de bouger à la campagne. En 2015, il cherche un moyen de se sentir vivre, de se réinventer : il part alors dans le Lot.

Depuis tout petit, il est fasciné par le pain, par les boulangeries. Naturellement donc, il commence par effectuer des stages dans le Lot, et va voir une quinzaine de boulangers à la recherche de LA technique, celle qui lui correspondra le mieux. Il se rend compte qu’en fait, il n’y a pas de technique, qu’il s’agit seulement d’expérience et de ressenti.

Pains Boulangerie Maurice

Les farines anciennes au coeur du projet

Et à le voir pétrir sa pâte avec ferveur, parler de son travail des étoiles dans les yeux, il n’y a aucun doute : son pain, il le ressent. Tu me dirais qu’il a de la farine ancienne qui coule dans ses veines que je n’serai pas étonnée.

Parce que oui, Baptiste utilise uniquement des farines anciennes. C’est même son plus grand combat. Alors que la plupart des boulangers travaille des variétés modernes, son positionnement est clair, radical : des farines anciennes ou rien. Elles sont moins riches en macroglutens (appelés aussi gliadines), qui est la partie la plus indigeste du gluten. Il utilise une farine en provenance directe d’Ariège : la ferme Du Bio dans l’Assiette. Pour la farine de petit épeautre, c’est Pierre Tabel de Pierres et Terres.

Le four à bois avec lequel il travaille, c’est un coup de pouce du destin. Après son séjour lotois, il revient à Toulouse à la recherche d’un local. Par chance, un ami lui donne le contact du propriétaire d’un fournil qui a fait construire un four professionnel chez lui. Il monte son projet en cinq mois, et met – enfin – les mains à la pâte. 

Depuis, Baptiste se développe, ne cesse d’apprendre. Et de pétrir, forcément. Le résultat ? Un pain résolument différent de ce que tu trouves habituellement, et des produits vraiment originaux. Au-delà du pain nature au levain, tu trouveras un pain au cacao, un pain courge et lin brun, un pain raisin/noisettes

Je n’avais pas encore répondu à la question en début d’article, le suspens était insoutenable. Donc « non, me lever à 1h30 du matin pour aller travailler, je n’en serai pas capable ». Et heureusement, il y a des gens qui le sont. 

Boulangerie Maurice : les points de vente

Tu peux retrouver les pains de Baptiste à l’épicerie Le Potiron d’Or (dont nous te parlions dans cet article sur les épiceries locales à Toulouse), à la Table de Xavier ainsi qu’à la Fromagerie Verlac. Tu peux également commander en ligne sur le site Boulangerie Maurice (il y a de nombreux points de retrait, comme la Crèmerie des Biquettes à St Cyp’,  Les Petits Crus rue des Couteliers…).

www.boulangeriemaurice.com

NB : après notre rencontre, Baptiste m’a offert trois pains pour que je les teste. Deux jours plus tard, je suis allée au Potiron d’Or pour en acheter d’autres. Si le sujet t’intéresse, je t’invite vivement à aller fouille sur son site. Tu trouveras plusieurs articles sur le gluten, les farines anciennes, sa démarche…

Boudu-auteur

Sophie Franco

Sophie Franco

Co-fondatrice de Boudu Toulouse & chroniqueuse art de vivre pour L'Opinion Indépendante. Aime les mots, les gens, le café et la Burrata.

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