Juin 2017 : après 21 ans de région parisienne (travail oblige), je viens m’installer dans la ville de mes études. La rose Toulouse.
Juin 2017 : Justine et Jean-Baptiste ouvrent « L’Équilibre », leur premier restaurant, au cœur de la ville de Balma.
Juin 2017 (ou le mois suivant ?) : j’écoute les bruits qui courent vite depuis le centre de Toulouse qui est à deux pas, et je fonce essayer cette nouvelle adresse qui cartonne.

Donc depuis cette date, je me sens lié à leur histoire, leur destin, leur cuisine et je me fais le plaisir d’y aller environ tous les deux mois (les délais de réservation étant assez longs, au moment de l’addition, je te conseille de réserver d’ores-et-déjà ta table pour la prochaine fois).

Justine et Jean-Baptiste, l’équilibre entre le soleil et les étoiles

Jean-Baptiste Rivière a presque toujours eu la tête dans les étoiles. Il a travaillé avec Yannick Delpech à L’Amphitryon, Thierry Marx, Guy Lassausaie (MOF 1993), ou encore Jean-Luc Rocha (MOF 2007) à Cordeillan-Bages.
C’est dans cette dernière très belle maison (version Relais & Châteaux !) qu’il passe deux ans, et qu’il succombe au charme de Justine.
Justine est solaire, elle irradie de son sourire la jolie salle contemporaine et épurée de L’Équilibre, sur tons de béton, fer, bois, lumière et tableaux végétaux… Bon, Justine étant devenue jeune maman d’une ravissante petite Lou, il te faudra attendre les services du midi de novembre pour espérer croiser de nouveau ses rayons !

Sur les tables couleur Wengé, tu pourras apprécier une vaisselle blanche moderne, de jolis verres élégants. Et les superbes couteaux d’Olivier Montariol (Coutellerie Savignac à Foix).

Ensuite, dans les assiettes, Jean-Baptiste met sa technique et son talent au service des produits locaux (Ariège, Tarn, Gers…). Et il le fait au gré des arrivages et des saisons. Aussi, les viandes viennent de chez Puntis ou Samaran, les légumes de « Persil et Compagnie » à Bouloc, le pain bio (trop« bion ») d’En Pleine Nature, et en ce moment, les cèpes sont fraichement ramassés par son papa en Ariège !

L’Équilibre : menu du marché et menu surprise

Ici, la carte du midi change toutes les semaines, et celle du soir toutes les deux semaines. Au déjeuner, tu pourras choisir un menu du marché en 3 ou 5 services (25€ ou 45€). Pour le dîner, le menu surprise se dévoile en 3, 4 ou 6 services (32€, 42€ ou 55€).

Au menu surprise en 4 services de ma dernière visite, je me suis délecté de :
– une mise en bouche à base de betterave et fruits rouges,
– un tartare de dorade Sébaste, huîtres et choux (fleur en crème, violet râpé !)
– une thonine sur mousse de cardamone, émulsion d’ail et crème de vert de poireau
– une volaille fermière sur lit de potimarron, cromesquis de champignons, cèpes de l’Ariège et pickles d’oignons

Et enfin, pour le dessert, une poire pochée aux épices, crème à la fève de Tonka, biscuit au sarrasin et caramel beurre salé… Bon, j’arrête, j’ai encore faim !

Je me dois de mentionner Florent Boisseau qui partage sa passion de chef et la cuisine de Jean-Baptiste. Et Arnaud Frochoso en salle qui sait à la perfection prodiguer ses conseils en vins, souvent bios ou natures.

En janvier 2019, le guide Michelin leur décerne un Bib gourmand pour le très bon rapport qualité/prix. Certainement aussi grâce à une « cuisine du marché » toujours très inventive, jouant sur les couleurs, les textures, le croquant, l’acidité et des jus délicieux que l’on a plaisir à « saucer »…
Justine et Jean-Baptiste régalent les papilles de leurs clients depuis plus de deux ans, ils ont su trouver le parfait équilibre !

L’Équilibre à Balma : les informations (très) pratiques

10, place de la Libération 31 130 Balma
Réservations au 05 61 45 70 43