Les recettes de chefs Toulousains pour faire vivre les restos de Toulouse pendant le confinement !

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Recettes chefs Toulouse

Depuis que j’ai appris que les restos allaient fermer, je me creuse la tête : mais comment faire pour les soutenir ? Plus de chiffre d’affaires, zéro chômage, et une date de réouverture encore inconnue. L’horreur. Pour nous, mais surtout pour elles, pour eux.

Bien sûr, il y a eu la “vague d’amour et de soutien” qu’on a lancé sur Instagram cette semaine et qui a été repartagée des centaines de fois. C’est bien, pour envoyer du love à nos commerçants préférés. Mais c’était pas assez. Et puis, suite à une idée géniale inspirée par plusieurs abonnés, mardi, j’ai écrit à nos client·es restauratrices et restaurateurs pour leur demander de me partager une de leurs recettes. Quoi de mieux qu’une période de confinement pour se (re)mettre enfin à cuisiner ?

Il y a derrière cette idée deux objectifs :

  • Partager les recettes de chef·fes bourré·es de talent,
  • À travers le web et les réseaux sociaux, continuer à faire vivre leurs restaurants

Dans cet article, tu retrouves donc :

Restaurant Une Table à Deux : cabillaud skrei vapeur, guacamole de brocolis, oignons nouveaux, brocolis, chou romanesco & poivre mexicain

Restaurant Une Table à Deux Toulouse

Le restaurant Une Table à Deux est situé à Toulouse, dans le quartier des Carmes. Une belle adresse dont Sylvain te parlait déjà ici, tu te souviens ? Morgane & Nicolas ont obtenu il y a peu un Bib Gourmand du Guide Michelin. Une consécration bien méritée.

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 600 grammes de Cabillaud frais en filet détaillé en 4.
  • 3 têtes de Brocoli ( environ 1kg)
  • 5 grammes de cumin fraîchement moulu
  • 300 grammes de crème liquide à 30% 
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 1 chou Romanesco
  • 10 grammes de Poivre en grain ( noir si pas de poivre du Mexique).
  • 50 grammes de maïs à Pop-Corn.
  • 1 cl d’huile de tournesol
  • 10 cl d’huile d’olive vierge
  • Sel 
  • Piment espelette

Le matériel nécessaire

  • Couteau d’office (petit couteau)
  • Planche à découper 
  • Casserole
  • Blender ou mixeur a main
  • Un couscoussier ou assimilé pour la cuisson vapeur.

Étape 1 : le guacamole de brocolis

Détaillez les sommités de brocolis avec un couteau d’office, les réserver pour plus tard. Ce qui nous intéresse ici, c’est tout le reste ! Coupez en morceaux les bases de brocolis puis plongez les dans de l’eau bouillante et salée. Vérifiez la cuisson avec la pointe du couteau. Il doit rentrer dedans facilement (comme dans une pomme de terre cuite).  Refroidissez le brocoli rapidement afin de garder sa couleur. Mettez dans le blender avec la crème liquide et le cumin. Mixez jusqu’à ce que la purée soit lisse et rectifiez l’assaisonnement.

Étape 2 : les légumes 

Nettoyez la botte d’oignon nouveau ( racine au compost, blanc et vert pour la suite de la recette ), Séparez les blancs des verts et taillez les oignons dans le sens de la hauteur en deux puis cuisez les dans une poêle avec de l’huile d’olive, de l’eau et une pincée de sel. Détaillez les sommités de choux romanesco puis de brocoli que l’on a gardés de la précédente étape. Plongez-les dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes puis refroidissez-les rapidement afin de garder leur couleur.  

Étape 3 : vierge d’huile d’olive au poivre

Émincez finement les verts d’oignons. Dans un bol, mélangez le poivre moulu avec les verts d’oignon et 5 cl d’huile d’olive. 

Étape 4 : le pop-corn

Faites chauffer à feu vif dans une casserole avec un couvercle l’huile de tournesol avec les grains de maïs. Dès que le pop-corn saute, réduisez le feu et secouez la casserole en tenant le couvercle pour éviter toutes projections. Une fois que tout le maïs aura soufflé, assaisonnez avec sel et piment.

Étape 5 : cuisson du cabillaud

Préparez votre élément de cuisson vapeur. Placez le poisson sur un papier sulfurisé, dans la partie haute après l’avoir assaisonné.
Fermez avec un couvercle et cuisez à feu moyen pendant un quinzaine de minutes. Le temps de réchauffer le guacamole et les légumes.
Vérifiez la cuisson du cabillaud puis passez au dressage des assiettes.

Étape 6 : le dressage des assiettes

Déposez le guacamole chaud dans le fond de vos assiettes, puis le cabillaud au centre. Disposez les légumes sur et autour du poisson. Parsemez de quelques pop-corn et enfin terminez avec une cuillère de vierge d’huile d’olive poivrée. 

 

Restaurant Tête en L’air à Toulouse : mousse au chocolat, poudre d’olive et zeste d’oranges

Restaurant Tête en l'Air Toulouse

Le restaurant Tête en l’Air a ouvert à Toulouse il y a seulement quelques semaines, et tu commençais certainement à en entendre déjà parler. À deux pas de la Canal du Midi, une salle sublime, une cuisine de marché généreuse et une équipe joyeuse.

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 1 poignée d’olives noires à la grecque dénoyautées
  • 10 cl de lait entier
  • 150 grammes de chocolat noir
  • 35 grammes de sucre
  • 75 grammes de blanc d’œufs
  • 1 orange

Étape 1 :  la poudre d’olive

Faire sécher les olives sur une plaque au four à 70°C pendant 4 h.

Étape 2 : la mousse au chocolat

Porter à ébullition le lait et 20 grammes de sucre. Verser en 3 fois sur le chocolat préalablement haché et bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.Monter les blancs en neige. Rajouter les 15 grammes de sucre restant vers la fin afin d’obtenir des blancs bien montés.
Incorporer les blancs délicatement et en plusieurs fois à l’aide d’une maryse dans la ganache. Placer au frais minimum 2 h.

Une fois les olives séchées, les mixer afin d’obtenir une poudre.

Étape 3 : le dressage 

Au moment de servir, dresser la mousse au chocolat, saupoudrer de poudre d’olives et rajouter du zeste d’orange.

 

Bar-Restaurant Vasco Le Gamma : accras de pois chiches et miel

Le bar/restaurant Vasco Le Gamma est certainement l’un des endroits les plus animés du quartier Saint-Cyprien. Un peu comme la Tour Eiffel à Paris, on voit pas bien ce quartier toulousain sans le Vasco… Rappelle-toi, on t’en parlait ici.

Les ingrédients

  • 500 grammes de pois chiches égouttés (conserve ou bocal)
  • 1 gousse d’ail,
  • Sel et poivre,
  • 1 cuillère à café rases de ras el-hanout,
  • 1 cuillère à café rases de cumin  en poudre,
  • 1 cuillère à café bombée de levure chimique,
  • 200ml d’huile d’ olive,
  • 4 oeufs moyens,
  • 220 grammes de farine fluide
  • Du miel liquide
  • Et une friteuse (avec une huile à 180 degrés)

Étape 1

Mixer ail+huile d’olive et ajouter le sel, le poivre, le cumin, le ras el-hanout et les pois chiches : mixer jusqu’à avoir un appareil homogène. Ceci peut se faire dans un seau de 5 litres avec un mixeur à bras ou dans un blender en plusieurs fois ou partez sur la base d’un 4/4 de pois chiches égouttés en divisant tout par 5.

Étape 2 

Verser cet appareil dans un cul-de-poule et y ajouter la farine, les œufs et la levure chimique : bien mélanger. Laisser reposer l’appareil au frigo environs 1 heure.

Étape 3

L’étape de cuisson dans une friteuse à 180 degrés peut alors commencer. À l’aide de 2 cuillères à café, remplir la première bien bombée et se servir de la seconde en poussant l’appareil dans la friteuse (attention de bien se mettre à ras de l’huile pour ne pas subir d’eclaboussures et se brûler). Faîtes le par 4 ou 5 à la fois. Si l’appareil se desagrège trop, y rajouter de la farine et inversement si les accras ne sont pas assez aériens, y rajouter un oeuf et un peu de levure. Le temps de cuisson se situe entre 3 et 4 minutes selon la puissance de la friteuse. Égoutter les accras et les verser sur du papier absorbant. Les placer dans un plat adéquat et y verser un peu de miel liquide dessus.

Restaurant Aux Petits Frères : les crêpes gourmandes de Mamie

Le restaurant Les Petits Frères est situé à Toulouse, quartier Saint-Cyprien. On adore cette adresse qui fait partie des 200 adresses toulousaines dont on te parlait dans notre livre.

Les ingrédients

  • 250 grammes de farine
  • 5 œufs
  • 125 ml de lait
  • 1 pincée de sel
  • 50 grammes de Maïzena
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 3 cuillères à café de levure chimique
  • 50 grammes de beurre fondu
  • 6 cl d’eau
  • 8 cl de rhum

Étape 1

Mélanger dans un saladier les ingrédients solides : la farine, la maïzena, le sucre vanillé, le sucre et la levure chimique, et faire un puits dans le mélange.

Étape 2

Casser et mélanger les œufs dans un bol, les incorporer au puits puis (au pui-pui) mélanger doucement au début avant dé mélanger de manière plus énergique. Jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Étape 3

Détendre ensuite la pâte en lui faisant faire des exercices de yoga sur Youtube. Ah non. En incorporant les ingrédients liquides dans cet ordre d’apparition : le lait petit à petit, le rhum (oui le rhum c’est dans la recette, pas dans ton gosier), le beurre fondu puis l’eau. Laisser reposer votre pâte à crêpes dans son lit au moins 1h avant de les faire cuire à la poêle.

Pizzerias Mongelli : le pesto à l’italienne

A-t-on vraiment besoin de te présenter les pizzérias Mongelli ? On t’en a parlé tellement souvent, l’enseigne a sa place depuis des années dans notre top 5 des pizzas à Toulouse. Incontournables. Elles nous manquent, d’ailleurs. Consolons-nous avec ce pesto.

Les ingrédients (pour 2 personnes)

  • 100 grammes de feuilles de basilic frais
  • 70 grammes de pignons de pin (la recette peut également fonctionner avec des noix)
  • 60 grammes de parmesan en poudre
  • 1 gousse d’ail
  • 200 grammes d’huile d’olive extra vierge
  • 1/2 cuillère à café de sel

Étape 1

Hacher la gousse d’ail et réserver.

Étape 2

Mixer le basilic et le sel ensemble. Ajouter les pignons de pin, la gousse d’ail, le parmesan, l’huile d’olive et mixer.

Étape 3

Incorporer les myrtilles petit à petit à la préparation.
Ouais mais qu’est-ce qu’elle raconte celle-là y a pas de myrtille dans le pesto“. C’est vrai. C’était pour voir si tu suivais.

Étape 4

Si le pesto est un peu sec, ajouter un peu d’huile d’olive. Au contraire s’il est un peu trop liquide, ajouter du parmesan. S’il est parfait, méfiez-vous, il ment : la perfection n’existe pas.

Étape 5

Cuire les pâtes que vous avez à disposition al dente (retirer 1 minute au temps indiqué sur le paquet de pâtes), puis mélanger le pesto aux pâtes en les faisant revenir 1 minute dans une poêle.

Restaurant Sovaga : le lait d’or

Sovaga, c’est une adresse géniale à deux pas de la place du Capitole à Toulouse. Une sorte de comptoir gourmand, végétal et engagé, où l’on mange bien, bon, et sain, où l’on savoure une boisson chaude et un gâteau qui font du bien. Charlène nous réconforte ici avec une de leur recette-phare.

Ingrédients (pour une tasse)

  • 250 ml de lait végétal plutôt gras (parce que ne l’oublions pas : le gras c’est la vie) comme le lait de soja ou le lait d’avoine (sinon, ajouter 1 cuillère à café à soupe d’huile de coco)
  • 1 cuillère à café de curcuma en poudre
  • 1 pincée de poivre
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 cuillère à café de sirop d’agave (ou de miel)

Étape 1

Faire chauffer le lait végétal dans une petite casserole et y ajouter les autres ingrédients.

Étape 2

La meilleure : la dégustation. Déguster bien chaud OU laisser refroidir et mélanger au shaker avec des glaçons pour une version frappée.

Précisions de Charlène

Charlène a souhaité nous rappeler les bienfaits du curcuma, et elle a eu raison. Le curcuma est antioxydant et anti-inflammatoire. Il aide à la digestion et renforce les défenses immunitaires. EtLa pipérine du poivre décuple les pouvoirs du curcuma. Rappel important : ne pas consommer de curcuma (anti-inflammatoire ) si on présente les symptômes du Covid-19.

Merci aux chefs pour leurs recettes : au fur et à mesure, on ajoutera dans cet les nouvelles recettes de restos toulousains… En attendant d’y retourner !

 

 

 

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Sophie Franco

Sophie Franco

Fondatrice de Boudu Toulouse. Aime les mots, les gens, les restos, le café et la Burrata.

2 comments

  1. Avatar
    pascal bonnafous 6 avril, 2020 at 09:41 Répondre

    Merci bcp pour ces belles recettes et plus particulièrement celle de Morgane et Nicolas, ce plat est à tomber !!!
    Green…Green…Green is beautiful. Bravo à vous deux, bon courage à tous et Merci à Sophie.
    PascaL

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